Les secrets de la Sauce Jaune pour le Taro pilé (Achu Soup)

Maîtrisez la préparation de la sauce jaune (Achu Soup) et du taro pilé. Dosages du calcaire (kanwa), émulsion de l'huile de palme et mélange d'épices.

Plat sacré et hautement cérémonial des Grassfields (Nord-Ouest et Ouest du Cameroun), le Taro à la sauce jaune (Achu) fascine par sa présentation spectaculaire et sa sauce jaune éclatante, obtenue par une émulsion naturelle sans cuisson directe entre l'huile de palme rouge et une eau alcaline de calcaire de roche (kanwa).

Ingrédients nécessaires (pour 4 personnes) :

1 kg de tubercules de taro blanc (coco-taro).
2 à 3 bananes plantains non mûres (pour apporter de l'élasticité à la pâte).
15 cl d'huile de palme rouge de qualité.
1 petit morceau de calcaire naturel (kanwa) ou 1 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire.
2 à 3 cuillères à soupe d'épices d'Achu (Achu spices : kanap, fausse cardamome, rondelle, pebè, etc.).
500 g de tripes de bœuf, peau de bœuf et viande fumée cuites au préalable.
Piment jaune écrasé et sel fin.

Étapes de préparation :

Cuisson et pilage du taro : Lavez les tubercules de taro sans les éplucher. Faites-les bouillir dans une grande marmite avec les bananes plantains épluchées pendant environ 1 h 30 jusqu'à ce qu'un couteau traverse facilement la chair. Épluchez le taro encore chaud et pilez-le au mortier en alternant taro et morceaux de plantain jusqu'à obtenir une pâte blanche, lisse, compacte et élastique. Emballez les portions dans des feuilles tiédies.
Préparation de l'eau de calcaire : Diluez le morceau de calcaire dans environ 250 ml d'eau tiède ou de bouillon de viande tiède dégraissé. Laissez décanter 5 minutes et filtrez pour ne garder que l'eau limpide sans résidus sableux.
L'émulsion magique (le secret de la sauce) : Dans une terrine en argile ou un grand bol, versez l'huile de palme rouge tiédie. Versez lentement l'eau de calcaire filtrée tout en fouettant vigoureusement avec un petit fouet ou une louche. Par réaction chimique, l'huile rouge vire instantanément au jaune doré et devient crémeuse.
Assaisonnement : Ajoutez le mélange d'épices d'Achu finement moulues, le piment et le sel au bouillon émulsionné. Ajustez la texture avec un peu de bouillon tiède si la sauce est trop épaisse.
Dressage traditionnel : Déposez la boule de taro pilé au centre d'un grand plat, formez un cratère au sommet avec le poing, versez la sauce jaune fumante dans le cratère et disposez les morceaux de viande, de tripes et de peau de bœuf autour.

Dégustation : L'Achu se mange traditionnellement avec un seul doigt (l'index), en trempant un morceau de pâte de taro dans la sauce jaune épicée.