09:41
Réussissez un Koki moelleux et aéré à la perfection. La recette traditionnelle bamiléké avec haricots œil-noir, huile de palme rouge et emballage en feuilles de bananier.
Spécialité emblématique de la région de l'Ouest du Cameroun, le Koki (ou gâteau de haricots) est un mets végétal dense, riche en protéines et d'une magnifique couleur jaune-orangée. Confectionné à partir de niébés (haricots œil-noir ou haricots blancs locaux) et cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier fraîches, sa texture mousseuse et aérienne demande un tour de main précis.
Ingrédients requis (pour 5 à 6 gros paquets) :
500 g de haricots niébé (black-eyed peas ou petits haricots blancs).
15 à 20 cl d'huile de palme rouge pure non raffinée (chauffée légèrement pour la rendre fluide sans la blanchir).
1 gros oignon émincé.
2 à 3 piments frais rouges ou jaunes entiers.
250 à 350 ml d'eau tiède (ajustable selon l'absorption).
1 cuillère à café rase de sel fin.
Feuilles de bananier ramollies à la flamme et ficelles pour l'emballage (ou papier cuisson et film alimentaire de qualité).
Les étapes clés pour un Koki réussi :
Le trempage et le dépelliculage : Faites tremper les haricots dans de l'eau tiède pendant 30 minutes au maximum. Frottez vigoureusement les graines entre les paumes de vos mains pour détacher la petite peau noire ou blanche. Rincez plusieurs fois pour éliminer complètement les peaux en surface.
Le broyage : Écrasez les haricots au mortier traditionnel ou mixez-les avec un mixeur puissant en ajoutant un minimum d'eau. La pâte doit rester granuleuse et consistante, surtout pas liquide.
Le foisonnement (l'étape du moelleux) : Transvasez la pâte dans une grande terrine. À l'aide d'un pilon ou d'un fouet robuste, battez la pâte énergiquement pendant 10 à 15 minutes en incorporant de l'eau tiède par petites doses. La pâte doit blanchir, doubler de volume et devenir mousseuse.
Assaisonnement et couleur : Ajoutez le sel, l'oignon et incorporez l'huile de palme tiédie en filet tout en continuant de battre. La pâte prend une teinte dorée éclatante.
L'emballage : Disposez deux couches de feuilles de bananier préalablement assouplies sur le feu. Déposez 2 louches de pâte au centre, placez un piment entier sur le dessus sans l'écraser, et refermez soigneusement en formant une bourse hermétique attachée avec de la ficelle.
Cuisson vapeur : Tapissez le fond d'une grande marmite avec les nervures des feuilles, ajoutez de l'eau bouillante et déposez les paquets de Koki. Laissez cuire à la vapeur à feu moyen pendant 2 heures à 2 h 30 en rajoutant régulièrement de l'eau bouillante sur les côtés.
Dégustation : Dégustez le Koki tiède avec de la banane plantain mûre cuite à la vapeur, du manioc bouilli ou du taro.
