Plat national du Sénégal et chef-d'œuvre inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, le Thiéboudienne (ou Ceebu Jën Penda Mbaye dans sa version rouge) est l'incarnation même de la Teranga et du partage gastronomique ouest-africain
Sa force réside dans la maîtrise de plusieurs couches de saveurs : un gros poisson blanc ferme farci d'un rof persillé et piquant, un bouillon corsé au concentré de tomate et aux notes marines intenses (yet et guedj), une farandole de légumes fondants et un riz brisé imprégné des sucs de cuisson jusqu'au cœur du grain
Ingrédients (Pour 6 à 8 personnes)
La base et le poisson
Riz : 1,5 kg de riz cassé deux fois (lavé soigneusement)
Poisson frais : 1 gros mérou blanc (thiof) ou dorade/poisson à chair ferme, découpé en 4 gros tronçons
Poissons et coquillages séchés traditionnels :
1 morceau de yet (mollusque/escargot de mer fermenté séché, nettoyé)
1 morceau de guedj (poisson séché fermenté)
Huile de cuisson : environ 45 cl d'huile neutre (tournesol ou arachide)
Les condiments et sauces
Le Nokoss (base aromatique) : 3 oignons, 5 gousses d'ail, 1/2 piment frais, sel, poivre noir et 1 cube d'assaisonnement (mixés ensemble)
Le Rof (farce du poisson) : 1 bouquet de persil plat, 1/2 piment frais, 3 gousses d'ail pilées, sel et poivre
Tomate : 1 boîte (400 g) de double concentré de tomate + 3 tomates fraîches mûres mixées
Bouillon : environ 3 litres d'eau chaude + feuilles de laurier
Les légumes et accompagnements
Légumes : 4 carottes, 3 navets, 2 petits choux blancs coupés en quartiers, 2 aubergines classiques, 2 diakhatou (aubergines amères africaines), 1 morceau de manioc, 1 grosse patate douce, quelques gombos frais
Les touches acidulées :
2 grosses poignées de feuilles de bissap fraîches (ou oseille de Guinée)
Pâte de tamarin (dakhar) délayée
Petites boulettes de poisson (boulettes de jën) mijotées dans un fond de sauce
Quartiers de citron vert frais pour le service
Étapes de préparation pas à pas
1. Préparation du Rof et du Nokoss
Le Rof : Dans un mortier ou un petit mixeur, pilez le persil plat avec l'ail, le piment, du sel et du poivre jusqu'à obtenir une farce verte dense et homogène
. Incisez profondément les tronçons de thiof et insérez généreusement le rof à l'intérieur des chairs
. Le Nokoss : Mixez ensemble les oignons, l'ail, le demi-piment, le cube, le sel et le poivre pour former la purée d'assaisonnement de départ
.
2. Démarrage du ragoût et concentration de la tomate
Dans une grande marmite traditionnelle à fond épais, faites chauffer 25 cl d'huile et versez la purée de nokoss
. Faites frire à feu vif pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement . Ajoutez les 3/4 de la boîte de concentré de tomate et les feuilles de laurier
. Si vous utilisez du yet, incorporez-le à cette étape . Faites frire la tomate pendant 10 à 12 minutes en ajoutant de très petits filets d'eau pour éviter qu'elle n'attache, jusqu'à ce que la pâte fonce et devienne d'un rouge brique profond
.
3. Rissolage du poisson et mouillage du bouillon
Dans une poêle séparée, faites chauffer 20 cl d'huile et faites dorer les morceaux de poisson farcis pendant environ 10 à 15 minutes en les retournant délicatement, puis égouttez-les
. Dans la marmite principale, versez les 3 litres d'eau et les tomates fraîches mixées sur la tomate rissolée. Portez à vive ébullition.
Plongez les carottes, les navets, le manioc, les aubergines, le chou blanc et le morceau de guedj soigneusement ficelé dans les feuilles de bissap
. Laissez bouillir à feu moyen pendant environ 30 minutes, puis ajoutez les morceaux de patate douce et les gombos frais entiers.
Déposez les tronçons de poisson doré dans le bouillon frémissant
. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes pour que le poisson diffuse son goût sans s'effriter .
4. Préparation de la sauce aux boulettes et tamarin
Retirez délicatement les légumes cuits et réservez-les au chaud
. Prélevez 2 louches de bouillon rouge dans un bol et délayez-y la pâte de tamarin pour obtenir une sauce aigre-douce bien relevée.
Dans une petite casserole annexe, prélevez 5 louches de bouillon avec les sucs du fond, déposez-y les boulettes de poisson précuites ainsi qu'une carotte et un navet découpés en petits dés
. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 7 minutes pour obtenir une sauce onctueuse et dense . Retirez enfin le poisson de la grande marmite et réservez-le avec les légumes
.
5. Cuisson à l'étouffée du riz rouge
Lavez le riz cassé à grande eau, égouttez-le puis précuisez-le à la vapeur pendant 10 minutes dans un couscoussier (ou 7 à 8 minutes au micro-ondes en formant un puits au centre).
Rectifiez le niveau de bouillon dans la grande marmite : le liquide doit juste affleurer le dessus du riz une fois versé.
Plongez le riz pré-étuvé dans le bouillon rougeoyant en ébullition
. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu très doux pendant 30 à 40 minutes
. Au bout de 15 minutes, retournez le riz délicatement du bas vers le haut pour uniformiser la couleur et l'imprégnation, puis remettez le couvercle jusqu'à ce que les grains soient tendres, secs et détachés
. (Le bonus des connaisseurs) : Laissez attacher légèrement le fond de la marmite sur feu doux en toute fin de cuisson pour créer le xhogn, la croûte croustillante et caramélisée très convoitée.
Dressage et service à la sénégalaise
Servez le Thiéboudienne sur un grand plat rond ou dressez à l'assiette individuelle pour une présentation soignée
Étalez une couche généreuse de riz rouge parfumé sur l'ensemble de l'assiette
. Déposez un beau tronçon de poisson doré au centre, flanqué des légumes fondants : carotte, quartier de chou compoté, aubergine et gombo
. Nappez d'une belle portion de sauce aux boulettes de poisson et légumes en dés sur le riz
. Disposez sur le bord la purée de feuilles de bissap acide, la sauce tamarin et un demi-citron vert frais
. Dégustez bien chaud, entouré de vos convives, en arrosant le riz d'un filet de citron vert pressé
.